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酒企打入“黑科技”要地买通白酒酿造的科学逻

作者:admin 时间:2021-09-23 00:08

  传统的白酒酿造自诞生之初就带着浓厚的“科技”基因。千百年前的酿酒人说不清道不明,但随着科学技术的发展,白酒酿造的“神秘面纱”已被揭开——白酒的酿造是技术和微生物共同作用的产物,每个地区酿造环境不同,微生物群落也不同,环境生态微生物与酿造生态微生物的结构和功能密切相关。

  遗憾的是,白酒酿造“多微共酵”的工艺特点让面纱后面的真面目一直云里雾里,窖池里的微生物们究竟是如何精细化运作产出优质白酒的问题仍然是“黑科技”一般的存在。

  9月17日上午,水井坊博物馆进行了一场有关白酒微生物科学的讨论。中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室研究员白逢彦,水井坊传统技艺生产总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东等近50位业界大咖和媒体人士,围绕“1号菌群”为代表的水井坊600年古菌群与酒体品质的关联展开了一场科学对线日当天,中科院微生物研究所领衔的水井坊“1号菌群”研究工程正式启动。这场寻根之旅跨越了600年。

  1998年,水井街酿酒古窖池中发现了珍稀菌种,并初步论证了其与高品质酒体风味的关联性,由此诞生了水井坊,并以其高端白酒的代表和经典之作水井坊井台,奠定了高端白酒开创者地位。在此过程中扮演关键角色的“1号菌群”,对水井坊的价值凸显无疑。

  不过,对于受限于当时科技水平,菌株分离的高难度,以及微生物在白酒酿造过程中的复杂表现,这一关联性在科学层面尚未得到足够清晰的论证。

  对于“1号菌群”研究的挑战性和行业意义,中国食品工业协会、副会长兼秘书长马勇表示,酿酒设施和生态环境当中最主要的影响因素是酿酒微生物。水井坊本次重启“1号菌群”研究,为微生物菌群在白酒酿造过程中的科学体系的建立提供了非常好的信息和借鉴。

  白酒专家吴亚东对“1号菌群”的分析,则为其研究价值增加了又一个注脚。吴亚东说:“白酒不仅是一门科学,还是一门美学,尤其是大环境的自然之美和小环境的微生态之美。大环境是地理赋予的气候、土壤、水分等条件,离开四川,无法酿出独特的水井坊酒。小环境则是微生物作用的结果,‘1号菌群’就是小环境下的结果,微生物菌群对酒体风格作用值得探讨。”

  值得注意的是,水井坊副董事长、首席执行官朱镇豪在论坛中重申了“成为高端浓香头部品牌之一”的愿景和公司高端化战略,并表示为实现高端化战略落地,公司非常重视品质传承与创新,希望本次水井坊“1 号菌群”的研究能够取得突破性成果,为水井坊品质再次提升赋能,也为行业品质发展做出积极的贡献。

  有观点认为,“1号菌群”项目的启动就是对水井坊“传承与创新”精神的新诠释。据水井坊传统技艺生产总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东介绍,水井坊对“1号菌群”的研究从未中断,还计划成立微生物研究中心,环球体育平台以将这项研究作为未来工作的重点之一,并一直延续下去。

  而本次一号菌群研究,将着力研究新菌种及其在菌群中的作用,结合酿造工艺的优化,深层次分析和利用,以丰富水井坊白酒的风味,提升口感独特性。

  中国酒类流通协会会长王新国在活动中提到,基于“1号菌群”研究,通过严格的生物学实验,还有望以科学赋能白酒酿造微生态的方式,打造出更好的饮用舒适度体验,对饮酒健康的探索也具有借鉴意义。

  8月18日,25位大经销商组建了水井坊高端白酒销售有限公司,公司注册资本为1.02亿,每位股东出资300万元-600万元。这些经销商有来自河南、湖南、江苏、四川传统市场的,也有河北、山东、陕西、广西等新兴市场,他们很多都是和水井坊一起发展起来的,合作超过了20年,现在从总代理商变成了股东。

  在水井坊副董事长、首席执行官朱镇豪看来,高端销售公司的成立使得厂商成为了命运共同体,这种机制会调动经销商的积极性和执行力,同时厂商可以一起维护价格体系,通过精耕细作的市场运作提高销售转化率。

  此前水井坊大单品之一的水井坊典藏虽然定位于高端价格带,但在销售规模上没有放量,朱镇豪解释道,这除了其本身的产量较为稀缺之外,更多的还在于没有实现独立化运营,无法成为水井坊利润增长点。因此水井坊高端酒销售公司主要是做典藏及以上产品的销售,目标是提高高端酒市场份额的战略。

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